Из фильмов с правильным фехтованием ещё "После дождя", "Сумрачный самурай"... вообще тут всё зависит думаю от режиссёра: если надо снять попсу с летающими по небу бесконтактинками - зовут хореографа, если исторически достоверное что-то - фехтовальщика.
Я дважды жил по неделе в додзё Минова сэнсея, он 7-й дан кендо и параллельно специалист по кендзюцу, как раз этим занимается помимо прочего. То что я видел в фильмах где он бои ставил выглядело неплохо... я даже однажды набрался наглости и у него в додзё попытался один "секретный" приём из фильма провести (забыл что за фильм уже), почти получилось :о)
Что касается умения актёров фехтовать: думаю достоверно поставить одно два движения можно практически любому человеку, в классических самурайских фильмах, как правило, больше не надо. Вот кендок как в фильме Ken (http://www.imdb.com/title/tt0366668/) уже сложнее сигать, но там проблем нет с дублёрами :о)