ИМХО, стоит помнить, что "обезоруживание" не равно "отбору ножа". Иными словами, не обязательно ввязываться в борьбу, можно учиться выбивать.
Симметричный ножевой бой полезен в небольших количествах, но лучше его комбинировать с ассиметричным.
Кроме "фехтования" ножами хорошо ввести как упражнение борьбу с ножами: у каждого в правой руке макет ножа, а левой захватывается правое запястье противника. И из этого положения тыкать супостата макетом, и не дать затыкать себя. И так же ассиметрично - макет ножа только у одного, но захват за правое запястье левой рукой делает каждый. Цель вооружённого - тыкать противника макетом ножа, цель безоружного - отобрать нож.
Мы иногда спаррингуем на карате палка на руки, надо видимо еще нож на руки добавить. Цель безоружного соотв. минимально получить при этом эффективно работать.