Перейти к содержимому


Фотография

Философия борща и плова


  • Закрытая тема Тема закрыта
Сообщений в теме: 94

#41 Хапкидоин

Хапкидоин

    Фукусидоин III Дан

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 3 711 Cообщений
  • Краснодар

  • Хапкидо, Хайдонг Кумдо, РБ "Динамо"

Отправлено 19 Октябрь 2018 - 17:28

Да уж, какие кубанские раки, лучше помолчать, ибо вонь несусветная. Раки лучшие на песчанных почвах, чистый. Рекомендую донского или волжского с низовьев.
Едал севанского, ничего особенно, разве, что армянский.
  • Samuke это нравится
korea-hapkido.ru

#42 Shade

Shade

    Юданся I Дан

  • Пользователи
  • PipPip
  • 253 Cообщений
  • Караганда

  • Айки-Цигун

Отправлено 20 Октябрь 2018 - 06:08

Не эксперт по пловам и казанам, просто немного умею готовить, в том числе и в казане.

 

Сугубо ИМХО. На плите чугунный и полусферический казан излишество, типа богемского хрусталя на кухне алкоголиков. Место чугунному казану на печке или очаге - там он работает оптимально, для газовой или электрической плиты лучше подходит алюминиевый с плоским дном. 

 

На плите, где температуры заметно ниже чем на очаге или печи, большое значение имеет площадь соприкосновения с конфоркой. Плоское дно тут выигрывает. У меня два казана - один с плоским дном, другой с полусферическим. Полусферический создает заметный перепад температур в нижней и средней части, так как греется маленькая площадь - в итоге пища легче пригорает.

Чугунный полусферический казан может нивелировать перепад температур на плите за счет своей теплоемкости, но это ведет к медленному нагреву, что серьезно затягивает время готовки. Для тех, кто готовит эпизодически это неважно, но если готовишь регулярно, это серьезный недостаток. 

Плоское дно позволяет на плите быстрее набирать температуру, при этом перепад температур между нижней и средней частью казана небольшой, что есть гут. Поэтому после нескольких лет эксплуатации обеих, на плите стал готовить в казане с плоским дном, а полусферический в следующем году врежу в дровяную печку, где ему самое место.

А вот чугунные сковородки на плите - милое дело, так как у них дно плоское (максимальная площадь контакта с плитой) и высокая теплоемкость расширяет диапазон кулинарных приемов (особенно, когда с соусами работаешь).

 

Высокая теплоемкость казана важна опять же для готовки на открытом огне с помощью дров, где возможность регулировать силу огня ограниченна. Когда работаешь с дровами, то жар слишком сильный, то совсем слабый. Высокая теплоемкость (долго нагревается, долго остывает) чугуна тут в плюс, так как сглаживает эти перепады температуры. А вот на алюминиевом казане, который быстро передает температуру, на открытом огне готовить сложнее, так как он ничего не сглаживает - проще спалить все.

На плите же, где регулировать температуру можно точно, алюминиевый казан, быстро передающий тепло, работает лучше. 

 

Полусферическая форма нужна для открытого огня, который охватывает всю поверхность казана по самые ручки. В итоге в полусфере тепло идет от периферии к центру в результате чего продукты по всему объему нагреваются равномерно. На плите это преимущество сводится к нулю - нагрев идет снизу, в итоге в полусфере в нижней части уже горит, когда в средней еще не нагрелось. Плоское дно рассчитано на нижний нагрев, поэтому на плите такой казан работает лучше - минимальный перепад температур.

 

Теперь о физике приготовления плова, как я ее понимаю на примере рецепта ферганского плова Сталика Ханкишиева. Я имел дело с двумя рецептами плова. Один от отца, который родился и вырос под Ташкентом - если я правильно понимаю, это один из самых распространенных рецептов плова в Казахстане. Второй рецепт от Сталика и он рвет отцовский рецепт, как Тузик грелку, хотя и занимает больше времени.

 

Грубо говоря, приготовление плова можно разделить на пять основных фаз: прокаливание масла, обжарка продуктов, тушение, пропитывание риса (по сути припускание, но с нюансами) и запаривание риса.

 

Первая фаза: Прокаливание масла до легкого дымка с репчатым луком, который потом удаляется. Исходно имело цель  удалить неприятный запах плохо очищенного масла или запах животного жира. Благодаря этой фазе например плов сваренный на бараньем курдюке вообще не пахнет бараниной, а пахнет пловом. С появлением рафинированных масел, не имеющих запаха, эта фаза вроде бы потеряла смысл, но есть один нюанс: цвет плова на 50% обусловлен обжаркой моркови, а на 50% - прокаливанием масла, которое в процессе темнеет и в итоге дает финальный цвет продукту. Обжарка лука до темно-коричневого цвета в каленом масле усиливает потемнение масла. 

Я люблю использовать читерский прием, который не имеет никакого отношения к классическому рецепту и вообще неправильный, но мне нравится: помимо лука кидаю в масло или жир при прокаливании кусочек сливочного масла (примерно одна столовая ложка на казан). Белки масла сгорают и жир приобретает насыщенный темный цвет. Это неправильно и с точки зрения кулинарии (расход ценного продукта) и с точки зрения медицины (сгоревший белок потенциальный канцероген), но это мой прием - можете попробовать, если никак не получается получить насыщенный цвет плова. Можно конечно прибегнуть к подкрашиванию риса специями (куркума, шафран), но это сразу палит повара - насыщенный желтый или оранжевый цвет риса говорит опытному едоку, что имело место отступление от технологии, которая никаких красителей не предполагает.

 

Вторая фаза: обжарка мяса, обжарка мяса с луком, обжарка мяса и лука с морковью. На этой фазе тоже легко можно испортить плов. 

Обжарка на сильном огне закладывает вкус плова. Целью обжарки является проведения реакции Майяра (краеугольный камень кулинарии, заставляющий едоков биться в экстазе, а недалеких медиков в ужасе). Реакция Майяра это взаимодействие сахаров и аминокислот при высокой температуре. Мясная корочка, прижарки на сковороде после жарки, румяная корочка на хлебе - все это результат реакции Майяра. Именно ее продукты делают еду вкусной. 

Соответственно, если мясо получилось без корочки, то это говорит о том, что реакция Майяра не прошла и плов существенно потеряет во вкусе. 

Мясо поставляет для реакции аминокислоты и в меньшей степени сахара, лук и морковь - сахара. Поэтому и лук и морковь должны быть именно обжарены, а не потушены, что требует высоких температур жира. Мой отец говорил так: если ты готовишь плов и постоянно чувствуешь, что вот-вот и он пригорит, то значит все правильно. 

Сталик рекомендует перед мясом обжарить до красного цвета кость лопатки. Я стараюсь, если есть возможность, обжарить расколотую мозговую кость. Это прием из французской кухни - основа приготовления красного бульона, которым зирвак по сути дела и является. Плов от этого серьезно выигрывает во вкусе.

Лук, помимо поставки сахаров для реакции Майяра, играет еще одну роль - луковый сок размягчает мясо, что используется в мариновании мяса в луке и в приеме обжарки мяса на луке. 

Морковь обеспечивает запах плова, которого не будет, если морковь не пожарилась, а потушилась.

 

К концу фазы обжарки мясо должно быть покрыто корочкой, но в быть полусырым, т.е. сохранить большую часть мясного сока. Лук обжарен до темно-коричневого цвета (результат реакции Майяра), морковь должна прижариться и дать сильный запах. В конце фазы обжарки добавляем специи (на мой взгляд главной из специй для плова является зира, без нее я стараюсь плов не готовить - не совсем то получается). Специи растворяются в жире и отдают весь запах ему (ароматические вещества растворяются в жире и не растворяются в воде).

 

Фаза тушения - обжаренные продукты заливаются кипятком и тушатся с добавлением головки чеснока и стручка острого перца. 

Это самая простая фаза, напортачить тут сложнее всего. На этой фазе эмульсия жира с водой вытягивает из мяса мясной сок, а из овощей продукты реакции Майяра. Все это устраивает оргию с ароматическими веществами и в итоге дает вкус плова. Средняя температура превращает жесткий коллаген мяса в мягкий и легкоусвояемый желатин, мясо размягчается. Если мясо в плове получилось жестким, то значит его пережарили на фазе обжарки и недотушили на фазе тушения, либо температура во время тушения была слишком высокой. 

 

В конце фазы тушения должен получиться крайне концентрированный раствор с насыщенным вкусом и запахом. В терминологии плова - это зирвак. В терминологии западной кухни - концентрированный красный бульон.

 

Четвертая фаза - припускание риса в зирваке. Задача фазы - приготовить заранее замоченный рис почти до готовности и, самое главное, пропитать его запахами и вкусами зирвака. Если едоки выбирают из блюда мясо и игнорируют рис, то значит эту фазу вы провалили. Рис закладывается в зирвак и казан быстро доводится до кипения. В процессе кипения жир, который впитал в себя все запахи и ароматы, всплывает вверх. Затем рис по мере приготовления и разбухания начинает втягивать в себя воду и жир, втягивая в себя соответственно все вкусы и ароматы. Замачивание риса перед приготовлением не позволяет ему превратиться в кашу. По этой же причине нельзя готовить плов из пропаренного (т.е. уже готового) риса. Он при готовке ничего не втягивает, в итоге вы получите варево, в котором безвкусный рис отдельно, а зирвак отдельно (я так казан плова испортил). 

Ключевой момент на этой фазе - быстрое закипание зирвака, чтобы жир быстро всплыл на поверхность и затем был впитан рисом. Если не получится вскипятить зирвак, жир не всплывет и рис получится безвкусным. 

Когда рис будет практически готов, нужно будет выпарить остатки воды - к концу фазы вся вода должна быть впитана рисом или испарена. 

 

Пятая фаза - запаривание риса. На этой фазе рис доводится до полной готовности и окончательно доводится до вкуса. На этой фазе чаще всего плов и пригорает, так как воды в плове уже практически нет и легко ошибиться с температурой. Вторая частая ошибка - на этой фазе плов превращается в кашу. Причина - не до конца была выпарена вода и после закрытия крышки рис тушился и продолжал разбухать, а не готовился на пару. 

Важный момент на этой фазе: объем казана занимаемый пловом. Если плов занимает 70-80, а то и 100% объема казана, то он никогда не сравнится своим вкусом с пловом, который занимает 30-50% от объема казана. Сталик об этом, кстати, упоминает в своей книге. Дело в том, что если плов занимает всего 30-50% объема казана, то после закрытия казана крышкой, остатки влаги образуют паровую подушку обволакивающую рис. Эта паровая подушка его и готовит со всех сторон. На этой фазе и работает чугунный казан - стенки казана начинают отдавать тепло пару и соответственно рису со всех сторон. Процесс аналогичен приготовлению каш в русской печи, который и обеспечивает им их исключительный вкус. 

 

Отсюда вытекает читерский прием для неопытных кулинаров, готовящих плов на плите. Пятую фазу вполне можно проводить в духовке. Т.е. берем казан и ставим на полчаса, а то и час в предварительно разогретую духовку. Духовка обеспечивает щадящий (плов не пригорит) нагрев со всех сторон (образуется та самая паровая подушка, оптимальная для приготовления всех круп - не только риса), как в чугунном казане. 

 

Исходя из такой механики приготовления, вкусный плов можно приготовить не только в алюминиевом казане или утятнице, но даже и в кастрюле. Фаза обжарки и тушения проводится в глубокой сковороде или сотейнике, фаза припускания риса в суповой кастрюле (оптимальна кастрюля с толстым дном), а фаза запаривания - в духовке. Способ геморный, но если плова хочется, а казана нет, то почему бы и нет?

 

Приятного аппетита!

 

С уважением, Сергей Ли 



#43 Чайникк

Чайникк

    Шихан

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 7 598 Cообщений
  • Волжский

  • диван дзюцу

Отправлено 20 Октябрь 2018 - 15:39

Не зна. У мну казан с четырьмя ушками, круглый и чугунный. Нормально в нем все готовится на плите. Не сказал бы, что часами. А масло просто прокаливаем до появления и исчезновения дыма.

#44 Влади mir

Влади mir

    3 кю

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 712 Cообщений
  • Москва

Отправлено 20 Октябрь 2018 - 21:56


сделал таки плов.
правда наверное больше на кашу похож))


  • ВиШень и Samuke это нравится

#45 Shade

Shade

    Юданся I Дан

  • Пользователи
  • PipPip
  • 253 Cообщений
  • Караганда

  • Айки-Цигун

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 00:15


сделал таки плов.
правда наверное больше на кашу похож))

 

ИМХО, не всю воду выпарили. В конце перед закрытием крышки, если похлопать шумовкой по поверхности риса, масса должна быть плотной, слежавшейся с глухим звуком от удара. 

А рис вы с самого начала готовки замочили?

Морковь подгорела немного или это лук черный?

Цвет неплохой получился.

 

С уважением, Сергей Ли 

 

P.S. Еще одна возможная причина - на фазе припускания риса не удалось быстро поднять температуру зирвака и рис слишком долго тушился. Так же возможный вариант - слишком много зирвака, т.е. жидкости было перед закладкой риса. Я обычно делаю так, чтобы зирвак еле проступал через поверхность риса. Этого объема жидкости хватает обычно.


  • ВиШень, Samuke и Влади mir это нравится

#46 Влади mir

Влади mir

    3 кю

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 712 Cообщений
  • Москва

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 08:10

ИМХО, не всю воду выпарили. В конце перед закрытием крышки, если похлопать шумовкой по поверхности риса, масса должна быть плотной, слежавшейся с глухим звуком от удара. 

А рис вы с самого начала готовки замочили?

Морковь подгорела немного или это лук черный?

Цвет неплохой получился.

 

С уважением, Сергей Ли 

 

P.S. Еще одна возможная причина - на фазе припускания риса не удалось быстро поднять температуру зирвака и рис слишком долго тушился. Так же возможный вариант - слишком много зирвака, т.е. жидкости было перед закладкой риса. Я обычно делаю так, чтобы зирвак еле проступал через поверхность риса. Этого объема жидкости хватает обычно.

Да.
Всё именно так.
Слишком зирвака много, вот и выпаривался долго.
Лук почернел на стадии обжаривания моркови.
Рис сразу же замочил.
На всё ушло два часа с небольшим.
Ну и маленький кусочек сливочного масла кинул, по Вашему совету))


  • ВиШень, Shade и Samuke это нравится

#47 Shade

Shade

    Юданся I Дан

  • Пользователи
  • PipPip
  • 253 Cообщений
  • Караганда

  • Айки-Цигун

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 08:37

Да.
Всё именно так.
Слишком зирвака много, вот и выпаривался долго.
Лук почернел на стадии обжаривания моркови.
Рис сразу же замочил.
На всё ушло два часа с небольшим.
Ну и маленький кусочек сливочного масла кинул, по Вашему совету))

 

Я бы посоветовал лук резать тоньше, тонкими полукольцами (примерно раза в два-три тоньше чем в салате на вашем видео). Он не должен присутствовать в готовом блюде. Перед закладкой моркови он должен отдать всю воду и превратиться в тонкие полоски коричневого цвета, которые потом полностью растворятся в зирваке.

Когда заливаете кипяток в обжарку, вода должна чуть-чуть покрывать овощи и мясо. При необходимости (например, мясо долго тушится) воду всегда можно подлить, а вот лишняя вода при слабой плите это может быть проблема.

Попробуйте в следующий раз процентов на тридцать уменьшить объем продуктов. Финальный объем плова должен быть примерно столько, сколько его в казане на плите на вашем видео. Для вашего казана и плиты это может помочь решить проблему слабой конфорки - после закладки риса зирвак должен закипеть как можно быстрее, иначе рис разбухнет, как это и вышло в этот раз.

 

С уважением, Сергей Ли


  • ВиШень, Samuke и Влади mir это нравится

#48 Orb

Orb

    Юданся I Дан

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 1 567 Cообщений
  • Химки

  • айкидо

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 09:27

Кто-нибудь пробовал рис перед готовкой в насыщенном растворе соли вымачивать? Слышал о таком способе, якобы выжимает из риса клейковину.

Сообщение отредактировал Orb: 21 Октябрь 2018 - 09:29


#49 Shade

Shade

    Юданся I Дан

  • Пользователи
  • PipPip
  • 253 Cообщений
  • Караганда

  • Айки-Цигун

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 09:38

Кто-нибудь пробовал рис перед готовкой в насыщенном растворе соли вымачивать? Слышал о таком способе, якобы выжимает из риса клейковину.

 

С рисом не пробовал и, если честно, не могу понять зачем это нужно. Рис с высоким содержанием клейковины - чапсаль у корейцев очень ценится.

 

А вот с мясом и опять же для плова так делать приходилось. Если мясо выдержать в солевом растворе от одного дня и более, то запускается механизм обратного осмоса. Сначала мясо выпускает все мясные соки в раствор. Потом в течение суток включается обратный осмос - мясо начинает втягивать в себя обратно жидкость с солью и потом при готовке уже неохотно выпускает жидкость обратно за счет чего получается сочным. Это же дает возможность насыщать мясо специями, растворяя их в растворе.

 

Я так обычно мякоть, которую планируется запекать, выдерживал. А этой осенью купил хорошую мякоть говядины, которую просто жалко было замораживать, а времени готовить не было. Поэтому сделал раствор соли (примерно столовая ложка на литр воды) и положил мясо туда. Мясо лежало в растворе в холодильнике (не в морозилке) где-то двое суток. Потом приготовил из него плов и остался доволен - мясо получилось сочнее чем обычно. В будущем хочу попробовать в соленом бульоне так же замариновать - по идее это должно дать выигрыш во вкусе.

 

С уважением, Сергей Ли


  • ВиШень и Samuke это нравится

#50 Влади mir

Влади mir

    3 кю

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 712 Cообщений
  • Москва

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 09:45

Я бы посоветовал лук резать тоньше, тонкими полукольцами (примерно раза в два-три тоньше чем в салате на вашем видео). Он не должен присутствовать в готовом блюде. Перед закладкой моркови он должен отдать всю воду и превратиться в тонкие полоски коричневого цвета, которые потом полностью растворятся в зирваке.
Когда заливаете кипяток в обжарку, вода должна чуть-чуть покрывать овощи и мясо. При необходимости (например, мясо долго тушится) воду всегда можно подлить, а вот лишняя вода при слабой плите это может быть проблема.
Попробуйте в следующий раз процентов на тридцать уменьшить объем продуктов. Финальный объем плова должен быть примерно столько, сколько его в казане на плите на вашем видео. Для вашего казана и плиты это может помочь решить проблему слабой конфорки - после закладки риса зирвак должен закипеть как можно быстрее, иначе рис разбухнет, как это и вышло в этот раз.

С уважением, Сергей Ли

Учту все Ваши советы в следующий раз.
Больше спасибо.

Кто-нибудь пробовал рис перед готовкой в насыщенном растворе соли вымачивать? Слышал о таком способе, якобы выжимает из риса клейковину.

Замачиваю рис в солёной воде.
Подсмотрел у Сталика, ну и вода горячеватая. Градусов 50-60.

Сообщение отредактировал Влади mir: 21 Октябрь 2018 - 09:50


#51 Марат

Марат

    6 кю

  • Пользователи
  • PipPip
  • 354 Cообщений
  • Уральск

  • Шотокан

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 16:28

Алюминиевый казан в приготовлении плова не работает на его заключительной фазе, превращения рисовой каши с мясом - в плов; про утятницу не знаю, у меня классическая утятница, для утки, как в ней сварить кашу, только классическим рецептом для каши.

на слабом огне можно и в алюминиевой посуде плов готовить, просто времени побольше займёт


Не эксперт по пловам и казанам, просто немного умею готовить, в том числе и в казане.

 

Сугубо ИМХО. На плите чугунный и полусферический казан излишество, типа богемского хрусталя на кухне алкоголиков. Место чугунному казану на печке или очаге - там он работает оптимально, для газовой или электрической плиты лучше подходит алюминиевый с плоским дном. 

 

На плите, где температуры заметно ниже чем на очаге или печи, большое значение имеет площадь соприкосновения с конфоркой. Плоское дно тут выигрывает. У меня два казана - один с плоским дном, другой с полусферическим. Полусферический создает заметный перепад температур в нижней и средней части, так как греется маленькая площадь - в итоге пища легче пригорает.

Чугунный полусферический казан может нивелировать перепад температур на плите за счет своей теплоемкости, но это ведет к медленному нагреву, что серьезно затягивает время готовки. Для тех, кто готовит эпизодически это неважно, но если готовишь регулярно, это серьезный недостаток. 

Плоское дно позволяет на плите быстрее набирать температуру, при этом перепад температур между нижней и средней частью казана небольшой, что есть гут. Поэтому после нескольких лет эксплуатации обеих, на плите стал готовить в казане с плоским дном, а полусферический в следующем году врежу в дровяную печку, где ему самое место.

А вот чугунные сковородки на плите - милое дело, так как у них дно плоское (максимальная площадь контакта с плитой) и высокая теплоемкость расширяет диапазон кулинарных приемов (особенно, когда с соусами работаешь).

 

Высокая теплоемкость казана важна опять же для готовки на открытом огне с помощью дров, где возможность регулировать силу огня ограниченна. Когда работаешь с дровами, то жар слишком сильный, то совсем слабый. Высокая теплоемкость (долго нагревается, долго остывает) чугуна тут в плюс, так как сглаживает эти перепады температуры. А вот на алюминиевом казане, который быстро передает температуру, на открытом огне готовить сложнее, так как он ничего не сглаживает - проще спалить все.

На плите же, где регулировать температуру можно точно, алюминиевый казан, быстро передающий тепло, работает лучше. 

 

Полусферическая форма нужна для открытого огня, который охватывает всю поверхность казана по самые ручки. В итоге в полусфере тепло идет от периферии к центру в результате чего продукты по всему объему нагреваются равномерно. На плите это преимущество сводится к нулю - нагрев идет снизу, в итоге в полусфере в нижней части уже горит, когда в средней еще не нагрелось. Плоское дно рассчитано на нижний нагрев, поэтому на плите такой казан работает лучше - минимальный перепад температур.

 

Теперь о физике приготовления плова, как я ее понимаю на примере рецепта ферганского плова Сталика Ханкишиева. Я имел дело с двумя рецептами плова. Один от отца, который родился и вырос под Ташкентом - если я правильно понимаю, это один из самых распространенных рецептов плова в Казахстане. Второй рецепт от Сталика и он рвет отцовский рецепт, как Тузик грелку, хотя и занимает больше времени.

 

Грубо говоря, приготовление плова можно разделить на пять основных фаз: прокаливание масла, обжарка продуктов, тушение, пропитывание риса (по сути припускание, но с нюансами) и запаривание риса.

 

Первая фаза: Прокаливание масла до легкого дымка с репчатым луком, который потом удаляется. Исходно имело цель  удалить неприятный запах плохо очищенного масла или запах животного жира. Благодаря этой фазе например плов сваренный на бараньем курдюке вообще не пахнет бараниной, а пахнет пловом. С появлением рафинированных масел, не имеющих запаха, эта фаза вроде бы потеряла смысл, но есть один нюанс: цвет плова на 50% обусловлен обжаркой моркови, а на 50% - прокаливанием масла, которое в процессе темнеет и в итоге дает финальный цвет продукту. Обжарка лука до темно-коричневого цвета в каленом масле усиливает потемнение масла. 

Я люблю использовать читерский прием, который не имеет никакого отношения к классическому рецепту и вообще неправильный, но мне нравится: помимо лука кидаю в масло или жир при прокаливании кусочек сливочного масла (примерно одна столовая ложка на казан). Белки масла сгорают и жир приобретает насыщенный темный цвет. Это неправильно и с точки зрения кулинарии (расход ценного продукта) и с точки зрения медицины (сгоревший белок потенциальный канцероген), но это мой прием - можете попробовать, если никак не получается получить насыщенный цвет плова. Можно конечно прибегнуть к подкрашиванию риса специями (куркума, шафран), но это сразу палит повара - насыщенный желтый или оранжевый цвет риса говорит опытному едоку, что имело место отступление от технологии, которая никаких красителей не предполагает.

 

Вторая фаза: обжарка мяса, обжарка мяса с луком, обжарка мяса и лука с морковью. На этой фазе тоже легко можно испортить плов. 

Обжарка на сильном огне закладывает вкус плова. Целью обжарки является проведения реакции Майяра (краеугольный камень кулинарии, заставляющий едоков биться в экстазе, а недалеких медиков в ужасе). Реакция Майяра это взаимодействие сахаров и аминокислот при высокой температуре. Мясная корочка, прижарки на сковороде после жарки, румяная корочка на хлебе - все это результат реакции Майяра. Именно ее продукты делают еду вкусной. 

Соответственно, если мясо получилось без корочки, то это говорит о том, что реакция Майяра не прошла и плов существенно потеряет во вкусе. 

Мясо поставляет для реакции аминокислоты и в меньшей степени сахара, лук и морковь - сахара. Поэтому и лук и морковь должны быть именно обжарены, а не потушены, что требует высоких температур жира. Мой отец говорил так: если ты готовишь плов и постоянно чувствуешь, что вот-вот и он пригорит, то значит все правильно. 

Сталик рекомендует перед мясом обжарить до красного цвета кость лопатки. Я стараюсь, если есть возможность, обжарить расколотую мозговую кость. Это прием из французской кухни - основа приготовления красного бульона, которым зирвак по сути дела и является. Плов от этого серьезно выигрывает во вкусе.

Лук, помимо поставки сахаров для реакции Майяра, играет еще одну роль - луковый сок размягчает мясо, что используется в мариновании мяса в луке и в приеме обжарки мяса на луке. 

Морковь обеспечивает запах плова, которого не будет, если морковь не пожарилась, а потушилась.

 

К концу фазы обжарки мясо должно быть покрыто корочкой, но в быть полусырым, т.е. сохранить большую часть мясного сока. Лук обжарен до темно-коричневого цвета (результат реакции Майяра), морковь должна прижариться и дать сильный запах. В конце фазы обжарки добавляем специи (на мой взгляд главной из специй для плова является зира, без нее я стараюсь плов не готовить - не совсем то получается). Специи растворяются в жире и отдают весь запах ему (ароматические вещества растворяются в жире и не растворяются в воде).

 

Фаза тушения - обжаренные продукты заливаются кипятком и тушатся с добавлением головки чеснока и стручка острого перца. 

Это самая простая фаза, напортачить тут сложнее всего. На этой фазе эмульсия жира с водой вытягивает из мяса мясной сок, а из овощей продукты реакции Майяра. Все это устраивает оргию с ароматическими веществами и в итоге дает вкус плова. Средняя температура превращает жесткий коллаген мяса в мягкий и легкоусвояемый желатин, мясо размягчается. Если мясо в плове получилось жестким, то значит его пережарили на фазе обжарки и недотушили на фазе тушения, либо температура во время тушения была слишком высокой. 

 

В конце фазы тушения должен получиться крайне концентрированный раствор с насыщенным вкусом и запахом. В терминологии плова - это зирвак. В терминологии западной кухни - концентрированный красный бульон.

 

Четвертая фаза - припускание риса в зирваке. Задача фазы - приготовить заранее замоченный рис почти до готовности и, самое главное, пропитать его запахами и вкусами зирвака. Если едоки выбирают из блюда мясо и игнорируют рис, то значит эту фазу вы провалили. Рис закладывается в зирвак и казан быстро доводится до кипения. В процессе кипения жир, который впитал в себя все запахи и ароматы, всплывает вверх. Затем рис по мере приготовления и разбухания начинает втягивать в себя воду и жир, втягивая в себя соответственно все вкусы и ароматы. Замачивание риса перед приготовлением не позволяет ему превратиться в кашу. По этой же причине нельзя готовить плов из пропаренного (т.е. уже готового) риса. Он при готовке ничего не втягивает, в итоге вы получите варево, в котором безвкусный рис отдельно, а зирвак отдельно (я так казан плова испортил). 

Ключевой момент на этой фазе - быстрое закипание зирвака, чтобы жир быстро всплыл на поверхность и затем был впитан рисом. Если не получится вскипятить зирвак, жир не всплывет и рис получится безвкусным. 

Когда рис будет практически готов, нужно будет выпарить остатки воды - к концу фазы вся вода должна быть впитана рисом или испарена. 

 

Пятая фаза - запаривание риса. На этой фазе рис доводится до полной готовности и окончательно доводится до вкуса. На этой фазе чаще всего плов и пригорает, так как воды в плове уже практически нет и легко ошибиться с температурой. Вторая частая ошибка - на этой фазе плов превращается в кашу. Причина - не до конца была выпарена вода и после закрытия крышки рис тушился и продолжал разбухать, а не готовился на пару. 

Важный момент на этой фазе: объем казана занимаемый пловом. Если плов занимает 70-80, а то и 100% объема казана, то он никогда не сравнится своим вкусом с пловом, который занимает 30-50% от объема казана. Сталик об этом, кстати, упоминает в своей книге. Дело в том, что если плов занимает всего 30-50% объема казана, то после закрытия казана крышкой, остатки влаги образуют паровую подушку обволакивающую рис. Эта паровая подушка его и готовит со всех сторон. На этой фазе и работает чугунный казан - стенки казана начинают отдавать тепло пару и соответственно рису со всех сторон. Процесс аналогичен приготовлению каш в русской печи, который и обеспечивает им их исключительный вкус. 

 

Отсюда вытекает читерский прием для неопытных кулинаров, готовящих плов на плите. Пятую фазу вполне можно проводить в духовке. Т.е. берем казан и ставим на полчаса, а то и час в предварительно разогретую духовку. Духовка обеспечивает щадящий (плов не пригорит) нагрев со всех сторон (образуется та самая паровая подушка, оптимальная для приготовления всех круп - не только риса), как в чугунном казане. 

 

Исходя из такой механики приготовления, вкусный плов можно приготовить не только в алюминиевом казане или утятнице, но даже и в кастрюле. Фаза обжарки и тушения проводится в глубокой сковороде или сотейнике, фаза припускания риса в суповой кастрюле (оптимальна кастрюля с толстым дном), а фаза запаривания - в духовке. Способ геморный, но если плова хочется, а казана нет, то почему бы и нет?

 

Приятного аппетита!

 

С уважением, Сергей Ли 


чёт не то. настоящий плов надо готовить не на масле, а на курдючном сале



#52 Чайникк

Чайникк

    Шихан

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 7 598 Cообщений
  • Волжский

  • диван дзюцу

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 18:16

Эт кто вам такое сказал? Вы его потом жрать не сможете - чересчур жирный. На голимом курдюке готовили кочевники, ибо у них тупо не было растительных масел. Лучше, на мой взгляд, просто хорошо прокаливать растительное масло и для вкуса немного курдюка выжарить. Кстати, лук можно прожаривать в масле и выбрасывать нахрен. И нафига рис замачивать?
  • ВиШень и Samuke это нравится

#53 Марат

Марат

    6 кю

  • Пользователи
  • PipPip
  • 354 Cообщений
  • Уральск

  • Шотокан

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 18:45

Эт кто вам такое сказал? Вы его потом жрать не сможете - чересчур жирный. На голимом курдюке готовили кочевники, ибо у них тупо не было растительных масел. Лучше, на мой взгляд, просто хорошо прокаливать растительное масло и для вкуса немного курдюка выжарить. Кстати, лук можно прожаривать в масле и выбрасывать нахрен. И нафига рис замачивать?

жрать не надо, надо кушать))). вроде как всю дорогу готовлю так, и ничего, съедобно



#54 ВиШень

ВиШень

  • Супермодераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 7 631 Cообщений
  • Подмосковье

  • Bujinkan, Matayoshi Kobudo IMKA , Aiki-cigun

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 19:04

жрать не надо, надо кушать))). вроде как всю дорогу готовлю так, и ничего, съедобно

Люди разные, для меня плов чисто на курдюке  - удар по поджелудочной. Ну что ж мне теперь -плов не жрать)))?


  • KAV это нравится
http://vk.com/yishen

Нет границ. Есть только препятствия.

#55 Orb

Orb

    Юданся I Дан

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 1 567 Cообщений
  • Химки

  • айкидо

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 20:15

Как мне говорили, вымачивают рис в соляном растворе чтобы выжать из него клековину в результате чего при приготовлении он становится рассыпчатым. На дальнем востоке клейковина нужна(ролы, суси, онигири и пр.)
  • Shade и Samuke это нравится

#56 Чайникк

Чайникк

    Шихан

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 7 598 Cообщений
  • Волжский

  • диван дзюцу

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 20:36

Не проще купить рис не клейких сортов?

#57 ВиШень

ВиШень

  • Супермодераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 7 631 Cообщений
  • Подмосковье

  • Bujinkan, Matayoshi Kobudo IMKA , Aiki-cigun

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 21:38

Не проще купить рис не клейких сортов?

Проще купить первый попавшийся и соль. Потому что краснодарский рис и соль есть везде, а неклейкий рис надо бегать искать.
  • Samuke это нравится
http://vk.com/yishen

Нет границ. Есть только препятствия.

#58 Чайникк

Чайникк

    Шихан

  • Модераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 7 598 Cообщений
  • Волжский

  • диван дзюцу

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 22:20

Не надо. Счас риса разных сортов - завались.

#59 ВиШень

ВиШень

  • Супермодераторы
  • PipPipPipPipPip
  • 7 631 Cообщений
  • Подмосковье

  • Bujinkan, Matayoshi Kobudo IMKA , Aiki-cigun

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 22:39

Не надо. Счас риса разных сортов - завались.

В смысле  -не надо? Ну вот я живу в ближнем замкадье. Что бы найти списфический рис надо либо пойти на рынок, в ближнеазиатскую лавочку, либо ехать в супермаркет что тоже гиморно. А краснодарский  - 3 мин ходу. Шейду что бы специальный рис купить надо ещё сильнее заморочиться - рынок в другой части города , в обычных магазинах у них разный не продают. 


http://vk.com/yishen

Нет границ. Есть только препятствия.

#60 101

101

    Юданся I Дан

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 1 012 Cообщений
  • Москва

Отправлено 21 Октябрь 2018 - 23:15

Немцы знакомые крайне не советуют брать рис из индокитая и Вьетнама в частности. Утверждают, что там в воду попадает мышьяк из какого-то соседнего предприятия. По этой же причине не советует покупать хлебцы из риса.


Сообщение отредактировал 101: 21 Октябрь 2018 - 23:15

С уважением,





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных