Сообщений в теме: 257

[lev_b]

Меня улыбнуло(в хорошем смысле), что про наследственность и её роль не забыл упомянуть .

[ВиШень]

Меня улыбнуло(в хорошем смысле), что про наследственность и её роль не забыл упомянуть .

Мне вообще всё понравилось. И то что упомянул что работа не пыльная, и штангу нетяжёлую, но на постоянной основе, и наследственность, да. Год назад он мельком упомянул что у него  женщина корейской национальности, если она ему готовит на азиатский манер, то вообще песня, потому что азиатская кухня такова что можно жрать много, но не толстеть. 

[Чайникк]

Ксана, это если ему его корейская женщина готовит по хангукски. А если по коресарам, то растолстеть можно только в путь.

[ВиШень]

А если по коресарам, то растолстеть можно только в путь.

А с чего там толстеть-то? Если она салатики делает, а Гоблин кимчи упоминал, то получается много вкусов на столе, наедаешься быстрее. 

[Чайникк]

Это ты накидаешься быстро. А мужика от кимчи запросто на кишку пробить может. И салатики салатиками, не салатики основная еда. А еда у коре сарам, в отличие от хангук и чосон, вполне калорийная и углеводная. И сожрать можно запросто столько... Например, мой дядька кукси лопает вообще из собари - большой такой миски. Да и я тоже... Да и многие знакомы... А это в первую очередь лапша. В опчем, еда русских корейцев не равно еда корейских корейцев. У нас значительно калорийнее и жирнее. И мяса в рецептуре на порядки больше. А если есть деньги и можешь позволить себе продукты из риса, то растолстеть вообще как плюнуть.

Сообщение отредактировал Чайникк: 18 Май 2023 - 16:41

[ВиШень]

 Например, мой дядька кукси лопает вообще из собари - большой такой миски. Да и я тоже... Да и многие знакомы... 

Этого я тоже дохрена могу. Как раз годное сочетание быстрых , медленных углей и овощей получается. 

 

А это в первую очередь лапша.

Кстати. А зачем вы туда в первую очередь лапшу кладёте? У нас там поровну овощей, мяса и лапши. И ещё яичные блины покрошенные в лапшу. Я понимаю в 90е когда нихрена не было. Но сейчас-то чего? 

И мяса в рецептуре на порядки больше. А если есть деньги и можешь позволить себе продукты из риса, то растолстеть вообще как плюнуть.

Так если есть деньги, ты себе и разнообразие можешь позволить. А сама идея большого количества блюд на столе, или большого количества вкусов, как в кукси, она как раз более годная для поддержания баланса веса, нежели чем русская кухня. 

[Чайникк]

А это не только мы много лапши кладем. Это как раз вы выделяет ест на общем фоне, если у вас количество лапши и кукси чуми в чашке паритетно. На самом деле сама концепция корейско-японо-китайской лапши состоит в том, что это именно лапша, приправленная для вкуса добавками. Тобто, все отличие лапши от другой еды только в том, что вместо риса - лапша. И можешь посмотреть, например, как делают куксу хангуки - концепция точно та же. Это именно лапша, приправленная всяким. И именно лапши в блюде больше всего.
Ну да, если СРАВНИВАТЬ, то даже еда коре сарам калорийно легче. Тем не менее, и с корейской традиционной еды растолстеть - как сплюнуть. И с китайской. Пожалуй, единственная восточная кухня, с коей растолстеть ТРУДНО, это японская ТРАДИЦИОННАЯ. Но тоже нифига не всякая. Для этого придется придерживаться рациона крестьян - преобладание проса, относительно малое количество риса, рыба вместо мяса и в относительно небольших количествах, много квашеных овощей, практическое отсутствие сахара. Пресно, уныло и скудно. Не просто так японцы вплоть до середины 20-го века были тупо мелкими. Скажем, те же монголы иногда именовали Японию Страной карликов. И это - глядя на самураев, кот в среднем были заметно крупнее: "Средь деревьев красуется сакура, средь людей - самураи"(с) Заметь - японцам, чтобы откармливать сумоистов, пришлось в буквальном смысле изобретать спецеду. И, кстати, современная японская еда тоже позволяет разкабанеть на счет "раз". Зато вкусно...

[ВиШень]

А это не только мы много лапши кладем. Это как раз вы выделяет ест на общем фоне, если у вас количество лапши и кукси чуми в чашке паритетно. 

Ну, вам-то кто мешает тоже выделиться? Для меня кукси это окрошка. А лапша это типа картохи. Жарко - меньше картохи и лапши, холодно - больше. Ты ж лапшу сам себе в тарелку кладёшь, а не некая высшая сила её туда наваливает. 

Тем не менее, и с корейской традиционной еды растолстеть - как сплюнуть. И с китайской. 

По китайской мой тренер по-тайцзи тоже постоянно говорит что в китае жрёшь и не толстеешь. Сбалансированная кухня. 

[Чайникк]

Я не знаю, что ДЛЯ ТЕБЯ кукси, а для корейцев это - лапша. Причом, то, что ешь ты, вообще, строго говоря, это это ни разу не обыденный вариант. В обыденном, казуальном, варианте добавок от двух (капуста и мясо) до четырех: капуста, мясо, яйца, огурцы. Нет доверия мне - поинтересуйся у Шэйда.
И вообще - с ЛЮБОЙ кухни растолстеть не вопрос. Просто потому, что ожирение вообще это в первую очередь баланс калорий. Приход меньше расхода - и ты толстеешь. Расход равен или больше прихода - хрен ты сала нажрешь. А какая там кухня - в принципе, похрену. Инше в том же Китае не было жирдяев. Или там в Корее. А они там - есть.

[AndyN]

По китайской мой тренер по-тайцзи тоже постоянно говорит что в китае жрёшь и не толстеешь. Сбалансированная кухня. 

 

Ну если там вся кухня - типа овощной салат с небольшим кол-вом мяса или рыбы - то да. Бесконечно много не сожрешь; желудок хоть и резиновый, но свои границы имеет. Но мне че-то кажется, что у него просто генетика такая, что он жрет и не толстеет. Это тоже от кухни не зависит.

[ВиШень]

Ну если там вся кухня - типа овощной салат с небольшим кол-вом мяса или рыбы - то да. Бесконечно много не сожрешь; желудок хоть и резиновый, но свои границы имеет. Но мне че-то кажется, что у него просто генетика такая, что он жрет и не толстеет. Это тоже от кухни не зависит.

Вообще когда мы с ним познакомились, лет 17 назад, он был плотного телосложения. Ощутимо похудел причастившись китайской кулинарии. От кухни сильно зависит когда вы будете голод испытывать. Если в блюде намешаны быстрые и медленные угли, вы и много не сожрёте (ну, непомерно много) , и "играть" оно будет долго. 
 
У Шейда об этом статья есть 
http://aiki.cigun.ps...om-ne-pereedat/
 
Как не ограничивать себя в еде и при этом не переедать

Spoiler

Кризис, если он, конечно, вас затрагивает, всегда влияет на то, как мы питаемся. И, как правило, не в лучшую сторону. Питание становится менее разнообразным, более калорийным и с меньшим количеством протеина. Что не может не отражаться на здоровье – однообразная бедная витаминами, микроэлементами и протеинами еда еще никому пользы не принесла. В условиях ограниченного бюджета питаться правильно сложно.

Парадокс в том, что наиболее рабочая концепция здорового питания родилась совсем не от хорошей жизни. Более того, она была ответом на вопрос: как дешево питаться, много работать и при этом не умереть с голоду.

Начну не с экскурса в историю, а с реального примера реализации этой концепции в наше время.


Только сейчас в ретроспективе я понимаю — насколько же бедно мы жили. До того, как мне исполнилось десять, даже целая курица была на нашем столе если не редкостью, то довольно редким гостем. Чаще дело обходилось ее запчастями: куриных лапок, голов и шей я съел в немерянном количестве. Мясо на столе стало регулярно появляться только, когда мне исполнилось лет двенадцать. Цельный рис тоже был нечастым гостем – обычно обходились рисовой сечкой.

При этом я абсолютно не помню, чтобы эта ограниченность в питании как-то ощущалась. Все, что я ел в детстве, всегда воспринималось как полноценный, вкусный и питательный обед. Никаких лишений я не помню (если не считать дефицита сладостей, из коих самой желанной была обычная сгущенка). Вопрос: как это могло получиться?

Ответ прост: на столе всегда было несколько вкусов. Вот стандартный стол моего детства:

Куриный бульон (как я понимаю из куриного же супнабора). Иногда вместо бульона была обычная вода – летом холодная, зимой теплая. Но тогда обязательно присутствовала яичница.

Отварной рис (обычно рис-сечка). Его накладывали в чашку с бульоном или водой, получая что-то вроде супа.

Отваренные куриные субпродукты (головы, шеи, пупки и лапки – т.е. куриный супнабор) – если варился бульон.

Яичница-болтунья – если вместо бульона использовалась вода, присутствовала обязательно, как источник белка.

Квашеная по корейски капуста – кимчи (мы ее называли чимчи)

Квашеная по корейски редька с рыбой – панчай

Летом добавлялись салаты из помидоров и огурцов, а также зелень, совершенно бесплатно росшие в огороде

Как видите, стол крайне бюджетный. На семью из четырех человек на яичницу уходило обычно около двух-трех яиц. Но этого хватало с лихвой – никто не уходил голодным.

Секрет этой трапезы в том, что тело наедается двумя путями. Первый, наиболее распространенный, — растяжение стенок желудка. Желудок наполняется едой, стенки растягиваются. Растяжение стенок ведет к раздражению нервных рецепторов, которые посылают в мозг сигналы о насыщении.

Второй, более редкий, — раздражение вкусовых рецепторов различными вкусами. Если вкусовые сосочки нашего языка раздражаются различными вкусами, мозг получает информацию о получении определенных веществ, которые этим вкусам соответствуют. Получив нужное количество вкусов, а, следовательно, и нужное количество питательных веществ, мозг дает телу ощущение сытости. Именно этим подходом пользовалась моя мать, и именно этот подход родился в условиях крайне неблагоприятных для жизни человека.

Древние люди востока, подозреваю, что жили небогато. Основным источником калорий был даже не рис (до двадцатого века он был слишком дорог), а просо. Однако питаться одним просом или даже рисом не будешь. Мясо было малодоступным – на востоке нет места для пастбищ, поэтому в кастрюлю шло все четвероногое: от свиней до друзей человека. В морях и реках водилась рыба, но она тоже стоила денег. А вот выращивать овощи можно было бесплатно, да и вокруг росло много всякой зелени, которая тоже шла в ход. И как спрашивается накормить семью, пахавшую с утра до ночи, маленьким кусочком мяса или рыбы, просом и овощами?

Ответ оказался и прост и гениален: в блюде должен присутствовать вкус мяса или рыбы и если он выражен, то количество его не так важно. То есть если положить в тарелку работяге кусок вареного мяса или рыбы размером с грецкий орех, то он его проглотит за раз и останется голодным, даже если тарелка полна рисом. А вот если мясо мелко порезать и усилить его вкус специями и кулинарными приемами (та же обжарка до румяной корочки многократно усиливает вкус), а потом смешать с тем же рисом, блюдо станет, во-первых, сытнее, а во-вторых, гораздо вкуснее, потому что гарнир приобретет для мозга вкус и запах мяса или рыбы. Иными словами, съели мы по-прежнему кусочек мяса или рыбы размером с грецкий орех, но из-за кулинарного подхода, мозг решил, что гарнир (просо или ячмень) тоже обладает качествами мяса и содержит те же вещества.

Дальше больше – древние домохозяйки продолжили развивать свое кулинарное искусство и эмпирическим путем пришли к выводу: чем больше вкусов на столе, тем сытнее еда. Подозреваю, что к этому умозаключению они подобрались, решая проблему сохранения продуктов в условиях полного отсутствия холодильника. Заквашивая разные овощи, они получили большое количество закусок с разными вкусами и, собрав их все на одном столе, получили искомое – существенную экономию на продуктах и при этом вкусное и сытное питание.

Подведем итог: Чем больше разных вкусов у нас на столе, тем меньше мы съедим и тем больше получим питательных веществ, микроэлементов и витаминов.

Нарушение этого принципа ведет к перееданию.

Рассмотрим на конкретном примере:

Предположим у нас в тарелке обычная котлета с картошкой-толченкой и подливкой. Все это вкусное и мы с удовольствием это съедим. Котлета содержит протеин, картофель – углеводы, а подливка — жиры. Все это нужно нашему телу для полноценной работы. Одно но – у нас на столе всего три вкуса. Далее все идет по стандартному патологическому сценарию:

Мы едим. Вкусовые рецепторы получают три вкуса. Желудок наполняется.

Мозг по сигналам от тела получает информацию: нужны такие-то витамины, микроэлементы, аминокислоты и пр. Однако среди импульсов от вкусовых рецепторов он не находит те вкусы, которые говорят о том, что в еде есть, то, что нужно телу. Соответственно мозг не дает ощущение сытости, так как еще не получил нужные ему вещества.

Мы продолжаем есть, так как еще голодны. Еда на тарелке заканчивается, и мы просим добавки.

Желудок переполняется и растягивается. Мозг получает сигналы от рецепторов желудка и понимает, что дальше есть уже нельзя. Более того, мы получили столько еды, что для ее переваривания придется затратить немало ресурсов. Ситуация критическая, поэтому принимается ряд экстренных мер – кровь отливает от головы и приливает к органам пищеварения, которые в экстренном режиме начинают производить и выделять панкреатический сок, желчь и соляную кислоту. В этот момент, хочешь – не хочешь, мозг вынужден дать телу чувство насыщения: в кровь выделяется дофамин и мы испытываем удовольствие.

По итогам подобной трапезы мы получили:

Затраты энергии на переваривание пищи, что ведет к полной нетрудоспособности на пару часов после обеда.

Предельную нагрузку на печень и поджелудочную железу, не говоря уже о железах желудка.

Сохраняющийся дефицит микроэлементов и витаминов, который мозг и пытался компенсировать едой.

Переизбыток калорий, который рано или поздно отложится у нас на боках и прочих интересных местах.

Что же делать? Давайте поэкспериментируем.

Перед нами все та же тарелка с котлетой, толченкой и подливой.

Уберем 1/5 от котлеты и гарнира. Заменим их мелко порезанными квашеными (не маринованными, хотя в виде исключения можно и их) огурчиками.

Уберем еще 1/5 котлеты и гарнира. Заменим их квашеной капустой смешанной с растительным маслом и порезанным репчатым луком (едкость лука будет нейтрализована кислой средой капусты).

Уберем еще 1/5 котлеты и гарнира. Заменим их консервированным или если есть свежим зеленым горошком. Вместо горошка можно взять консервированную фасоль – оба содержат протеины в немалом количестве.

Картошку-толченку доработаем до картофельного пюре. Т.е. при приготовлении в размятый картофель добавим вместо растительного чуть-чуть сливочного масла. Затем добавим соль и немного сахара, чтобы пюре приобрело сбалансированный сладко-соленый вкус. Добавим немного мелко порубленного укропа. И в заключение хорошо взобьем наше пюре, чтобы оно приобрело воздушную структуру.

Подливку можно вообще убрать. Или заменить майонезом (домашним или заводским – смотрите сами). Майонез с остальными ингредиентами не смешиваем: просто выдавливаем чайную ложечку майонеза на ободок тарелки. Вместо майонеза можно выбрать любой другой соус. И вообще, желательно соусы постоянно менять.

В заключение щедро посыплем мясо и гарниры рубленой зеленью (петрушка, кинза, зеленый лук – или что-то одно или все вместе)

Едим так: маленький кусочек котлеты, немножко горошка, немножко капусты, чуть-чуть пюре, малость огурчиков. По желанию, перед тем как отправить очередной кусочек в рот, обмакиваем его в майонез или другой соус. И так по кругу.

Существует большая вероятность того, что вы наедитесь до отвала еще до того, как опустеет тарелка.

Что мы получили в итоге:

Во-первых, существенно уменьшили объем съеденной пищи.

Жареное мясо в больших количествах вредно, а в малых очень даже хорошо. Продукты реакции Майяра, образующиеся при жарке, возбуждают аппетит и тем самым существенно облегчают переваривание пищи. Мясо содержит незаменимые аминокислоты, а в том количестве, в котором мы его съели, не нагрузит тело и не будет закислять внутреннюю среду нашего организма.

Пюре – углеводы в чистом виде. Несут необходимую для работы энергию, но в избыточном количестве ведут к отложению жира. Добавив немного сахара в картофель, мы усилили его природный вкус и сладость. Рецепторы раздражались сильнее, следовательно, меньшее количество углеводов, вызвало большую реакцию насыщения.

Во-вторых, значительно обогатили витаминами и микроэлементами свой стол. Квашеные продукты (те же огурчики) в отличие от маринованных в уксусе содержат большое количество витамина С, который производят бактерии, которые собственно и отвечают за заквашивание.

В третьих, добавили изрядное количество растительной клетчатки. Она не только стимулирует перистальтику кишечника. Но и работает, как природный энтеросорбент, впитывая и выводя из организма все ненужное или токсичное.

В четвертых, существенно уменьшили калорийность потребляемой пищи за счет включения овощей.

И, наконец, в пятых, вместо трех вкусов получили в одной трапезе целых восемь (включая зелень и соусы). При этом сочетая вкусы, мы получаем новые, что увеличивает их количество в геометрической прогрессии.

Подведем итоги:

Если вы хотите не переедать и при этом питаться вкусно и полезно, не тратя сумасшедших денег на продукты, придерживайтесь этих простых правил:

На столе всегда должно быть большое количество разных вкусов. Тогда вы будете насыщаться меньшим количеством еды при большем количестве полученных полезных веществ. Ориентируйтесь при этом на вид китайского традиционного стола: много маленьких (буквально с горсточку) мисочек с разными закусками и салатами вместо одного-двух больших блюд.
Уменьшайте процентное содержание тяжелых иньских продуктов (мясо, жиры, углеводы) за счет легких янских (всевозможные овощные закуски, салаты и квашеные соленья).
Уменьшайте процентное содержание дорогих продуктов за счет хорошо приготовленных дешевых. К примеру, дешевый говяжий супнабор обеспечит вас не только сытным и полезным бульоном, но и внезапно даст немало легкоусвояемого мяса по окончанию варки. Покупая только мякоть, пусть даже и дешевой свинины вместо дорогой говядины, вы бессмысленно удорожаете свое питание.
Уравновешивайте животные белки растительными, но не исключайте животные белки совсем – это вредно. Много белка в соевых продуктах (соевый творог тофу, соевая паста мисо), горохе, фасоли.
Усиливайте вкус дорогих продуктов (мясо, ценная рыба) с помощью кулинарных приемов (обжарка до румяной корочки, добавление специй, легкое тушение в пряных соусах). К примеру, грибы, обжаренные до коричневого цвета с чесноком, усиливают вкус жареного мяса. Если потушить мелко порезанное и обжаренное мясо в соевом соусе с чесноком, вкус его станет гораздо выразительнее.
Делайте запасы. Подберите рецепты закусок и салатов, подходящих для хранения в холодильнике. Готовя один салат или закуску в день в количестве достаточном на неделю, вы через семь дней получите стол из семи-восьми блюд. Если вы при этом еще и умеете квасить продукты, то затраты на продукты резко снижаются, а разнообразие стола даже зимой значительно растет. При этом времени на готовку будет уходить не больше чем раньше.
Единственный нюанс, который стоит учитывать. Если вы не держите свое тело в тонусе, подвергая его тренировочному стрессу, переход с одного режима питания (насыщение растягиванием желудка) на другой (насыщение разнообразными вкусами) может протекать не очень приятно.

Тело вне тренировочного стресса лениво и бестолково. Исходно у вас растянут желудок и чтобы он послал сигнал насыщения в мозг, нужно его набить под завязку. Когда человек переходит на восточный тип питания, не утруждая себя работой с телом, каждый прием пищи превращается для него в когнитивный диссонанс. С одной стороны, мозг твердо говорит: я сыт, достаточно. С другой, растянутый, как трусы Ким Кардашьян желудок орет: Я жрать хочу.

Поскольку вне тренировочного стресса тело в оптимизации своей работы не испытывает потребности, ему проще прислушаться к голосу второго, а человеку нажраться под завязку.

Если же вы регулярно практикуете столбовое стояние, ситуация в корне меняется. Столбовая практика мягко, но эффективно вводит ваше тело в зону тренировочного стресса. В этом состоянии все нервные рецепторы вашего тела, кричат мозгу, что все плохо, условия для жизни невыносимые, а энергии категорически не хватает. При этом на самом деле, тело остается в довольно комфортных (а, следовательно, безопасных для здоровья) условиях. Между тем, мозг в ответ на сигналы тела, начинает серьезную оптимизацию физиологических процессов. Все, что было вялым — подтягивается, все, что было непрочным – укрепляется. Там где много энергии уходило впустую, наводится порядок. Там где энергии было мало – энергообмен ускоряется.

В этих условиях, тело очень быстро понимает все недостатки набитого желудка (большой расход энергии на пищеварение, дефицит витаминов и микроэлементов) и все преимущества богатой вкусовой палитры (минимальные траты энергии на переваривание пищи, высокая активность тела и полное удовлетворение потребностей в нужных веществах). Поэтому, когда желудок затягивает свою любимую песню: Жрать хочу! – тело, уже не склонное к сантиментам, быстро его затыкает, просто подтянув его. Поскольку на фоне столбовой практики обмен веществ в соединительной ткани (которая отвечает, в том числе и за поддержание стенок желудка) улучшается, вернуть размеры желудка к нормальным телу гораздо проще, чем объедаться и потом тратить кучу времени на переваривание пустых калорий.

Фактически, все вышеперечисленные рекомендации это результат анализа изменений в пищевых привычках, которые произошли в результате моей практики Айки-Цигун. Мне нужно было только тренироваться и слушать свое тело. Оно само все подсказало. Оставалось лишь подвести теоретическую базу и подвести итог.

Другими словами, не здоровое питание делает человека здоровым. Хотя бы, потому что никакой даже самый сбалансированный рацион не сможет адекватно учитывать ваши потребности. А здоровый человек начинает питаться правильно, потому что здоровое тело само знает, как ему лучше.

А что выберете вы – это уже вам решать.

 
И ещё одна. Там не только про окрошку, там про принципы

http://aiki.cigun.ps...oshku-na-kvase/

Баланс Инь и Ян или почему я не готовлю окрошку на квасе

 

Spoiler

И снова статья не о мясе – после холодов жара стоит такая, что о нем и думать не хочется, не то что есть. Самое время для блюд холодных и первым среди них стоит выделить окрошку.

Этот холодный суп, который знаком практически любому с детства, я выбрал не только потому что он оптимально сочетает три разные задачи: охладить перегревшийся организм, быть питательным и в то же время возбуждать аппетит в жару. Но и по той причине, что на примере приготовления банального на первый взгляд блюда можно легко проиллюстрировать один из принципов Айки-Цигун кулинарии, а именно соблюдение в еде баланса питательных и балластных веществ или, как я их люблю называть, веществ-транспортеров.

Главное правило для еды в жаркую погоду – она должна вызывать аппетит. Аперитивы я принципиально не рассматриваю – культура умеренного и безопасного в плане развития алкоголизма распития алкогольных напитков утеряна давно и безвозвратно. А из традиционных способов сделать еду аппетитной можно выделить три основных: сделать острым (путь блюд дальнего востока, где к жаре добавляется еще и повышенная влажность), сделать кислым и сделать ароматным.


Как вы понимаете, окрошка, которую традиционно готовят на квасе, следует преимущественно вторым путем. Однако я на квасе ее никогда не делаю, предпочитая брать за основу кисломолочные продукты, как это часто делается в средней азии. И дело тут не в синдроме утенка, а во вполне конкретных причинах.

Давайте для начала разберемся, почему окрошка на квасе вызывает аппетит в жару. Тело, находясь в условиях повышенной температуры, вынуждено решать проблему перегрева. Единственный выход для него в этой ситуации – отводить тепло путем улучшения микроциркуляции кожи и обильным потоотделением. Каппиляры кожи и подкожного слоя расширяются, кровь активно циркулирует там, играя роль охлаждающей жидкости. Кожа в этом случае играет роль радиатора. Обильное потоотделение дополнительно охлаждает кожу, облегчая телу задачу отведения лишнего тепла. Для справки — роль радиатора, также играют легкие, выводя лишнее тепло с выдыхаемым воздухом. Однако, поскольку объем крови у нас не бесконечен, если в одном месте прибыло, то в другом обязательно убудет. Иными словами, если кровь приливает к коже и легким, то отливает от системы пищеварения: мозг решает главную проблему – перегрев, угрожающий святая святых – головному мозгу. Питание отходит для него на второй план, поэтому все органы пищеварения работают вполсилы и запускаются только с толкача.

Коим и выступает квас, который, как известно, обладает кислым вкусом. Вспомните свою первую реакцию при мысли о лимоне. Вот именно, рот наполняется слюной, потому что рефлекс. Этот же рефлекс заставляет железы желудка выделять соляную кислоту и желудочный сок. И чтобы погасить их (если кислота не будет нейтрализована, она начнет разъедать слизистую желудка, о чем знает каждый язвенник), нужно поесть. И организм вынужден с этим согласиться.

Вот тут-то возникают проблемы из-за которых я окрошку на квасе и не делаю.

Проблема первая: качество основы. Специально квас сейчас мало кто ставит. Брать для окрошки магазинный квас? Боже упаси, кто его знает, что туда намешали. И даже, если удастся найти качественный продукт, не факт что выйдет хорошо. Квас обладает достаточно сильным вкусом, а значит будет обязательно забивать восприятие других более тонких продуктов. Вам нравится слушать музыку в которой из-за барабанов остальные инструменты еле слышно? То-то и оно.

Значит придется хитрить-мудрить, чтобы получить сбалансированный вкус. А это на мой взгляд ненужные танцы с бубном.

Если квас домашний, то проблема все равно остается – кислотность основы является исходно определенной величиной. Иными словами, квас может быть либо слишком кислым, либо недостаточно кислым для получения хорошего вкуса. Излишняя кислотность это плохо – мало того, что вкус серьезно обедняется (кислота убьет все остальные вкусы), так еще и не всякий желудок это выдержит. У человека, к примеру, язва, а мы ее еще и кислотой поливаем.

Ну, ладно. Предположим, кислотность можно будет подрегулировать, банально разбавив квас водой. И вот тут-то у нас вылезает вторая проблема, посерьезней прочих. Как вы помните из предыдущих статей, ароматические вещества очень плохо растворяются в воде. Т.е. как бы мы не ухищрялись в готовой окрошке у нас квас будет отдельно, а то что в него покрошено само по себе.

Если вернуться к музыкальным аналогиям: представьте себе оркестр, в котором каждый музыкант играет свою партию, не прислушиваясь к остальным. Думаю, если человек не глухой, то сбежит на третьей минуте.

Использование кисломолочных продуктов в качестве основы для окрошки решает все эти проблемы.

Во-первых, они обладают кислым вкусом, но кислота эта деликатная и легко корректируется. Ее легко усилить и так же легко ослабить в случае необходимости.

Во-вторых, практически любой натуральный кисломолочный продукт (обезжиренные извращения я не рассматриваю) содержит в себе определенный процент жира. А он, как вы помните, необходим для качественной экстракции ароматических и питательных веществ. Это означает, что основа окрошки и ее составляющие не просто находятся в одной кастрюле. Они активно взаимодействуют, усиливают друг друга и, смешиваясь, порождают новые вкусы. Таким образом, мы вместо какофонии, получаем красивую кулинарную симфонию, где основной тон задает основа, впитавшая в себя все лучшее из остальных продуктов. А нарубленные компоненты добавляют разнообразия в мелодию, играя каждый свою собственную партию.

Теперь, когда с основой окрошки разобрались, приступим непосредственно к ее приготовлению.

Основа окрошки – жидкая компонента

Для ее приготовления используются:

Кефир (молочный белок и жир, молочная кислота – задает кислый вкус)

Немного хорошей сметаны (молочный жир, используется для смягчения кислого вкуса)

Хорошая вода (растворитель, используется для получения нормальной консистенции)

Лимонный сок (дополнительное подкисление в случае необходимости)

Опционально – столовый уксус (мой отец вообще уксусной эссенцией пользовался, но он не пример для подражания) для дополнительного подкисления

Опционально – майонез (для дополнительного подкисления и обогащения вкуса)

Мясопродукты (источник белка, жира,

ароматических веществ и глютамата) – мягкая компонента

Тут выбор достаточно богат – мечите, что хотите: подойдет все, что есть. Вареное мясо, курица. Те же мясо и курица, но в жареном виде. Колбаса вареная и копченая. Сосиски, сардельки (желательно не соевые). При этом желательно избегать одного вида мяса. К примеру, вы порубили в окрошку вареной колбасы. Добавьте немного копченой – вкус будет богаче. Вообще немного копченостей (немного) в эту окрошку не помешает – вкус будет более выразительным.

Отварные составляющие – мягкая компонента

Стандартный набор:

Картофель (добавляет сытности)

Морковь (цвет и провитамин А)

Свекла (опционально)

Яйца (протеин)

Если желудок слабый, то процент яиц стоит уменьшить: сваренные вкрутую яйца – еда крайне тяжелая даже в окрошке, так как представляют собой полностью денатурированный белок.

Сырые овощи — твердая компонента

Огурцы

Редис (опционально, если есть, но желательно)

Лук репчатый (если желудок слабый, можно и без него)

Помидоры (крайне желательно, хотя бы одну штуку)

Все из овощей и корнеплодов, что хрустит и можно есть в сыром виде (опционально)

Зелень и пряности

Укроп (опционально, но желательно)

Петрушка (опционально, но желательно)

Кинза (опционально, но желательно)

Перец черный (желательно)

Перец красный (опционально)

Горчица столовая (не в семенах, для любителей острого)

Пару слов о соотношении компонентов:

Твердая составляющая – примерно две трети от объема жидкости.

Соотношение мягкой и твердой компоненты должно быть примерно пятьдесят на пятьдесят. В любом случае мягкая компонента (мясопродукты и отварные продукты) не должны доминировать над твердой компонентой (сырые овощи). Наоборот можно.

Объясню почему.

Древние натурфилософы считали, что все процессы в этом мире можно описать, как взаимодействие мужского и женского начал – жесткого активного Ян и мягкого пассивного Инь. Эти энергии должны быть сбалансированы, в противном случае добра не жди.

Теперь посмотрим, как эта концепция увязывается с вопросами пищеварения.

Да очень просто. В данном случае мягкая компонента (мясопродукты, отварные яйца и овощи) – продукты высококалорийные, сытные, мягкие и тяжелые. Это Инь. Они потенциально содержат в себе много энергии, но эту энергию еще нужно извлечь, для чего организму нужно собраться и принять ряд мер. Но иньские продукты в этом отношении ведут себя пассивно. Т.е. после поступления в организм их нужно пинать, активно переваривать, куда-то транспортировать: сами они ничего делать не будут. Если мягкие компоненты будут доминировать, то окрошка получится тяжелой: продукты мягкие, рецепторы пищеварительного тракта стимулируют слабо. А следовательно тело не понимает, что это еда и к процессу пищеварения относится, спустя рукава.

Твердая компонента (сырые овощи и зелень) – это Ян. Энергии содержат мало, но здорово раздражают вкусовые рецепторы, следовательно тело понимает, что в желудок что-то съедобное поступило. И надо бы это что-то переварить и усвоить. И собирается, мобилизует пищеварительную систему.

В итоге, при соотношении примерно пятьдесят на пятьдесят иньские и янские продукты работают сообща. Иньские несут энергию и питательные вещества, а янские дают телу команду переварить и усвоить то, что дает иньская компонента.

Зелень в данном случае тоже будет относиться к Ян. Поэтому ее чем больше – тем лучше.

Непосредственно само приготовление:

Начинаем все с того, что моем все отварные компоненты, отправляем в одну кастрюлю для экономии времени, заливаем холодной водой и ставим вариться. Традиционно картофель, морковь и свекла от кожуры не очищаются и варятся прямо в ней. Определенный смысл в этом есть: меньше питательных веществ и витаминов уйдет в отвар и будет разрушено.

Пока отварные компоненты варятся, моем и рубим кубиками все остальные овощи и зелень.

Рубим и сразу складываем в кастрюлю, временами добавляя щепотку соли. И регулярно перемешиваем после закладки очередной порции овощей или зелени.

Почему начинаем с сырых овощей и зелени?

Когда мы рубим овощи, то есть нарушаем их целостность, они дают сок. Соль этот процесс ускоряет, так как вода всегда стремится в зону большей концентрации. Поэтому соль с равным успехом вытягивает сок и из мяса и из овощей.

Перемешивая рубленые овощи и зелень, мы эти соки смешиваем, обогащая их вкус.

К тому моменту, как мы начинаем рубить отварные овощи и мясопродукты и добавлять их в общий котел, овощи и зелень дадут достаточно сока. А это значит, что колбаса (в меньшей степени), картофель и морковь (в большей степени) будут впитывать эти овощные соки. И соответственно обогащать свой вкус новыми ароматами.

Поэтому, порубив овощи, начинаем нарезать мясопродукты и добавлять их в кастрюлю, регулярно перемешивая. К тому времени яйца и корнеплоды уже сварятся (готовность определяем протыкая ножом самый твердый из корнеплодов – если легко протыкается, то готово). Отвар слить, чуть охладить, очистить и порубить теми же кубиками. И добавить в общий котел, тщательно все перемешав.

Теперь можно добавить кефир. Количество кефира определяем на глаз (я на 7 литровую кастрюлю беру обычно литр обычного, необезжиренного кефира). Все хорошо перемешиваем и оставляем минут на 15. Это важно, тут лучше не торопиться и этой фазой не пренебрегать.

Как вы помните, овощные соки уже вышли в кастрюлю и начали пропитывать остальные компоненты. Когда мы добавляем кефир, они в нем растворяются, добавляя ему вкуса и превращая из обычного кисломолочного продукта в жидкую основу окрошки. Параллельно в дело включаются жиры, содержащиеся в кефире. Они начинают активно вытягивать из зелени, мясопродуктов и овощей ароматические вещества. В результате этого жидкая основа теряет запах кефира (который, я, честно признаюсь, терпеть не могу) и обретает совсем другой – тот, который пробуждает аппетит даже в самую лютую жару. Запахи, вкусы, ароматы – все это смешивается в единый букет, взаимодействует друг с другом. А остаточное тепло отварных овощей и яиц этому только способствует – химические реакции активней протекают все-таки в тепле.

Вот теперь, когда букет ароматов сформирован, можно развести окрошку чистой водой до нужной густоты (кто как любит). И постоянно пробуя, довести ее до окончательного вкуса.

Первым делом солим. Делать это лучше в два подхода – первый, когда солим до почти нормального вкуса и второй, ближе к концу — перед тем как отправить окрошку настаиваться на холоде. Дело в том, что овощи часть соли возьмут в себя, из-за чего вроде бы нормально посоленная жидкая основа во время подачи может оказаться недосоленной.

Затем регулируем кислотность. Если окрошка недостаточно кислая, то на выбор по чуть-чуть добавляем столовый уксус, лимонный сок или майонез (который тоже содержит уксус). Нужно их, как правило, немного – кефир сам по себе кислый и речь идет больше о регуляции оттенков, нежели о серьезном подкислении. Поэтому чем бы вы ни пользовались, основу кислого вкуса все равно будет составлять достаточно мягкая молочная кислота, а не жесткая уксусная. Я раньше пользовался столовым уксусом и майонезом, но в последнее время предпочитаю лимонный сок в небольших количествах. Аромат лимона затеряется на общем фоне и стереотип едокам не порвет.

Сметану добавляем в обязательном порядке (немного – две-три столовые ложки), особенно если найдете домашнюю. Она слегка сладит, поэтому облагораживает кислый привкус окрошки, делая его более гармоничным.

Пару слов москвичам: не кладите сметану в окрошку. Она у вас просто отвратительная .

Если хочется поострее, то можно добавить столовую ложку столовой горчицы (столовой, не порошка) и хорошо перемешать до полного растворения. Это добавит пикантности и стимулирует приток крови к органам пищеварения.

Осталось только поперчить (черный перец для аромата, а красный, если кладете горчицу, можно и вовсе не добавлять).

Окончательно проверяем на соль и отправляем окрошку в холодильник на час минимум для настойки. Сразу после приготовления ее есть не стоит – твердые и жидкие компоненты еще не достигли гармонии. В процессе настойки жидкая основа пропитает твердые компоненты, а жир основы окончательно вытянет в настой ароматические вещества и витамины. И к тому времени, как окрошка хорошо остынет, она будет представлять не набор продуктов в жидкости, а единое блюдо.

Пару слов о таких спорных для непривычных людей продуктах, как помидоры и репчатый лук.

Репчатый лук хорош тем, что луковый сок богат экстрактивными веществами, которые раздражая слизистую, вызывают выделение пищеварительных соков. Сам лук приятно хрустит на зубах, дополнительно раздражая рецепторы слизистой рта, что показывает телу, что нужно готовиться к процессу переваривания пищи. Луковый же запах, которого обычно боятся, гасится молочной кислотой и от едока потом ничем не пахнет. Тем не менее, сырой лук продукт достаточно едкий. Поэтому если у вас слабый желудок или, что еще важнее, вы готовите для людей с чувствительной слизистой (гастритники и язвенники), то от него лучше воздержаться.

А вот помидоры лишними не будут абсолютно. Главный риск при их добавлении в том, что они обладают ярким вкусом и теоретически могут перетянуть одеяло на себя, заглушив остальные вкусы. На деле же все абсолютно не так. Яркий вкус помидоров – следствие высокого содержания глютаминовой кислоты, которая как известно, делает любое блюдо вкуснее. В процессе настойки, помидорный сок выйдет в жидкую основу. И ярким вкусом будет обладать именно окрошка, в то время как помидоры слегка поблекнут и не будут выделяться из общей массы. Поэтому если вы помидоры в окрошку раньше не клали, попробуйте – вам понравится.

Итак, окрошка хорошо остыла и настоялась. Разлили ее по тарелкам, взяли по куску хлеба с хрустящей корочкой и можно приступать.

Сначала ноздри улавливают богатый запах настоя трав и овощей. Запах этот взывает к пищевому центру – одному из древнейших и вырывает его из состояния спячки.

Первой в пищевод попадает холодная жидкость. В ответ на холод кровеносные сосуды, потерявшие тонус от жары, сжимаются. Кровь активней поступает в мозг, осоловевший от жары, отчего он просыпается и начинает осознавать, что вообще происходит.

Далее в ход идут челюсти и на зубах начинают хрустеть твердые компоненты окрошки. Раздражаются осязательные рецепторы слизистой рта – в мозг идут сигналы об активном пережевывании пищи. Мозг просыпается окончательно и дает команду пищеварительной системе готовиться к перевариванию пищи.

В это же время кислота и экстрактивные вещества, растворенные в жидкости, раздражают вкусовые рецепторы. В ответ на это начинают выделяться соляная кислота и пищеварительные ферменты. Поскольку окрошка и так уже кислая, для нормальной работы желудка соляной кислоты нужно совсем немного.

Двигаясь по пищеварительной системе хрустящие компоненты окрошки продолжают раздражать рецепторы слизистой. В ответ на это восстанавливается нормальная перистальтика желудка и кишечника. Поэтому высококалорийные, но мягкие продукты исправно продвигаются по кишечнику, без риска застоя и загнивания. Поскольку большая часть питательных веществ уже находится в растворенном или эмульгированном виде, пищеварительные ферменты легко получают к ним доступ и процесс переваривания проходит легко и непринужденно. Кроме того, уже растворенные в жидкости питательные вещества легко всасываются в тонком кишечнике.

Если вы не пожалели горчицы (осторожней при гастритах и язве), то реакция во время еды может оказаться парадоксальной. Едок умудряется с одной стороны взбодриться (окрошка холодная) и в то же время облиться потом (раздражение рецепторов ведущее к обильному потоотделению и расширению каппилярной сети, что облегчает отвод лишнего тепла).

Итого, гармония вкуса, гармония Инь и Ян и просто вкусная еда. И все это очень просто – любой справится.

Приятного аппетита!

 

[AndyN]

Вообще когда мы с ним познакомились, лет 17 назад, он был плотного телосложения. Ощутимо похудел причастившись китайской кулинарии. От кухни сильно зависит когда вы будете голод испытывать. Если в блюде намешаны быстрые и медленные угли, вы и много не сожрёте (ну, непомерно много) , и "играть" оно будет долго.
 

 

 

У меня оно бы так не сработало. Точнее, сработало бы: я бы "ощутимо похудел" со 115 до 105. После этого тело начинает проявлять чудеса экономичности, и помогает только строгий режим с подсчетом всех калорий.

[Alex_219]

Едим так: маленький кусочек котлеты, немножко горошка, немножко капусты, чуть-чуть пюре, малость огурчиков. По желанию, перед тем как отправить очередной кусочек в рот, обмакиваем его в майонез или другой соус. И так по кругу.

Проходя мимо, но на собственном горько/кисло/сладком опыте : так можно за очень долго съесть очень много, особенно под интересную беседу/книгу/фильму, а если уж с крепким/соджей/пивом....

[bogumer]

39-летний Марк Цукерберг прошел челлендж Мерфи, выполнив в бронежилете за неполные 40 минут 100 подтягиваний, 200 отжиманий и 300 приседаний, а после этого пробежал километр (правда, со слов самого Цукерберга)

 

https://lenta.ru/new...3/06/07/zucker/

[ВиШень]

 

 

https://lenta.ru/new...3/06/07/zucker/

 

Статья весьма забавная, рекомендую полистать даже тем кому приблизительно поровну сколько пробежал и присел Марк Сахарович. 

[вирус]

"Боевое кряхтение" надо запомнить)))

[Fialet]

Честно скажу, я охреневаю, дорогая редакция. Почему то во всеобщее сознание вдолбили установку, что после сорока человек уже многое не может, после пятидесяти вообще немощный дед, если не жрёт какую то фарму. На самом деле всё в сознании. Не хотите стареть - не старейте. Мне почти 59 лет, но до сих пор часто называют "молодой человек". Особенно прикольно, когда человек моложе меня говорит что то типа : "ты ещё молодой, ты не знаешь". Когда узнают, сколько мне лет, отвисает челюсть. Физическая форма такая, что позавидуют 99 процентов двадцатилетних. Можете не верить, ни на что не претендую, сказал как есть. Может кому пригодится. Ещё раз - всё в сознании.

И ещё, тренируясь, почти не делаю разминку. Максимум пару раз руками щевельнул, пару раз присел. А часто прям сразу с дивана и в упражнение. Принципиально, надо быть всегда готовым ко всему. Жизнь не даст время на подготовку.

[вирус]

Честно скажу, я охреневаю, дорогая редакция. Почему то во всеобщее сознание вдолбили установку, что после сорока человек уже многое не может, после пятидесяти вообще немощный дед, если не жрёт какую то фарму. На самом деле всё в сознании. Не хотите стареть - не старейте. Мне почти 59 лет, но до сих пор часто называют "молодой человек". Особенно прикольно, когда человек моложе меня говорит что то типа : "ты ещё молодой, ты не знаешь". Когда узнают, сколько мне лет, отвисает челюсть. Физическая форма такая, что позавидуют 99 процентов двадцатилетних. Можете не верить, ни на что не претендую, сказал как есть. Может кому пригодится. Ещё раз - всё в сознании.

а кто и где это вдалбливает ? тут на форуме до сорока вообще наверное никого нет . 

[ВиШень]

 Физическая форма такая, что позавидуют 99 процентов двадцатилетних. Можете не верить, ни на что не претендую, сказал как есть. Может кому пригодится. Ещё раз - всё в сознании.

 

А где очередь учеников длиной с два экватора? 

[Fialet]

А где очередь учеников длиной с два экватора? 

Я уже лет двадцать не беру учеников, молодёжь обо мне и не знает, помнят только из старшего поколения. Ученики, давно живущие в других городах, иногда приезжают, благодарят. Хотя я их учил лишь тому, что знал тогда. Многое изменилось, но некоторые принципы жизненны на все времена.