Сообщений в теме: 169

[Чайникк]

как-то во времена СССР довелось за 3 дня побывать в 3 столовых: столовой райцентра нашего региона, столовой техникума в столице нашего региона и в заводской столовой столицы нашей Родины ( столовая ГЛЦКЧ ЗиЛ). Так получилось, что в меню каждой столовой было "котл. рубл. с верм и пом.", не выдумываю. Как вы думаете, где это блюдо было вкуснее?

Практически уверен - зиловская столовка.

[asata]

Андрей, вы видимо ту страну не застали, там все было намного проще и прозаичнее, увы... Котлеты не подгорали, их в столовках через день максимум готовили, рука у всех набита, там один хлеб в них был почти везде, вот и весь секрет вкуса

Мама мне рассказала как я пошел в школу и принес оттуда реально зажимая в руке котлету синюшнего цвета и заявил, что вот так надо вкусно готовить. Мама попробовала и поняла, что хлеба и специй в котлете было дофига... У нее же больше естественно было мяса...

Шутка времен СССР: Чем батон хлеба отличается от котлеты из говядины? В котлету добавлено 5 миллиграмм мяса...

[ВиШень]

Мама мне рассказала как я пошел в школу и принес оттуда реально зажимая в руке котлету синюшнего цвета и заявил, что вот так надо вкусно готовить. Мама попробовала и поняла, что хлеба и специй в котлете было дофига... 

...но при этом почему-то было вкусно. Мне тоже нравились столовские котлеты, маман жутко оскорблялась, но что поделать. 

[kingvlad]

...но при этом почему-то было вкусно. Мне тоже нравились столовские котлеты, маман жутко оскорблялась, но что поделать.

Аналогично.
Скорее всего, причиной был просто другой вкус привычных блюд. Всё приедается, даже мамины разносолы

[Orb]

В столовках обычно котлеты в панировке готовили. Аналог современных наггетсов Естественно они в этом плане выигрывали у домашних. У меня бабуля поваром работала. Вот сейчас зразы её вспомнил, с подливой...

[Чайникк]

Аналогично.
Скорее всего, причиной был просто другой вкус привычных блюд. Всё приедается, даже мамины разносолы

Я вот спецом смотрел сколько то видео поваров на тему. Так вот, они в один голос утверждают, что хлеб в фарша не столько для клейкости, сколько для вкуса. Так что дело не в том, что вкус другой. И, как они говорят, вопрос в пропорциях. Да - еще хлеб надо вымачивать в молоке. Не в воде. И я им склонен верить. Например, возьмем пельмени. Если рассуждать на манер многих - чем больше мяса, тем вкуснее. Логично же? А на практике пельмени в китайском стиле, с добавлением в фарш овощей, гораздо вкуснее пельменей, сделанных с использованием чисто мясного фарша. И при этом снова возникает вопрос пропорции. Причом, тут уже не только пропорции, а еще и качества капусты и тонкости шинковки. Или манты. Мясо, лук и тыква намного вкуснее просто мяса и лука.
И это работает в отношении всех блюд из фарша.

[ВиШень]

Я вот спецом смотрел сколько то видео поваров на тему. Так вот, они в один голос утверждают, что хлеб в фарша не столько для клейкости, сколько для вкуса. Так что дело не в том, что вкус другой. И, как они говорят, вопрос в пропорциях. Да - еще хлеб надо вымачивать в молоке. Не в воде. И я им склонен верить. Например, возьмем пельмени. Если рассуждать на манер многих - чем больше мяса, тем вкуснее. Логично же? А на практике пельмени в китайском стиле, с добавлением в фарш овощей, гораздо вкуснее пельменей, сделанных с использованием чисто мясного фарша. И при этом снова возникает вопрос пропорции. Причом, тут уже не только пропорции, а еще и качества капусты и тонкости шинковки. Или манты. Мясо, лук и тыква намного вкуснее просто мяса и лука.
И это работает в отношении всех блюд из фарша.

 

В реакции Маера скорее всего секрет. Так же как суповая зажарка именно из-за неё даёт вкус. Если в котлеты натёртую тыкву подмешать - тоже очень вкусно получается. 

[Петрович]

про вареники
С детства люблю эту кулинарную сцену

 

[Orb]

про вареники
С детства люблю эту кулинарную сцену

 

 

Вот откуда Лукас идею спер

И вареником со сметаной...

Сообщение отредактировал Orb: 17 Февраль 2024 - 20:15

[Владимир_К]

...но при этом почему-то было вкусно. Мне тоже нравились столовские котлеты, маман жутко оскорблялась, но что поделать.

Это с голодухи, скорее всего) Растущий организм требовал энергии посреди дня. Содержимое там было совершенно отстойное, из мяса видимо только запах)) Тоже помню с удовольствием ели, пока горячая, с пюрешкой на второе или на куске хлеба на завтраках, со стаканом сладкого чая. Теперь это уже больше ностальгия по прошедшему детству.

[ВиШень]

Это с голодухи, скорее всего) Растущий организм требовал энергии посреди дня. 

Да хрен там. У нас эти котлетки продавали в гастрономе. Приходила колоритная тётка с огромной кастрюлей, ставила кастрюлю на стул, и торговала. И вот я в этом гастрономе каждый раз просила купить котлетку. Тогда то маман и психанула, потому как до этого она не знала что я там в столовке покупаю. 

[Владимир_К]

Да хрен там. У нас эти котлетки продавали в гастрономе. Приходила колоритная тётка с огромной кастрюлей, ставила кастрюлю на стул, и торговала. И вот я в этом гастрономе каждый раз просила купить котлетку. Тогда то маман и психанула, потому как до этого она не знала что я там в столовке покупаю.

Неужто из школы тырила?)) Имхо это чуть другие, замороженные из полуфабрикатов. Они помню действительно были с другим прикольным вкусом, то ли их слегка подмариновывали уксусом, то ли еще что-то добавляли. Ну и плюс да, панировка...

[ВиШень]

Неужто из школы тырила?)) 

Я не думаю что фарш крутили и замешивали в школе. Неподалёку была какая-то контора, типа пищевого комбината что ли, там иногда пирожки из окошка продавали, и было видно кучу тёток в поварской одежде, которые резали, чистили, замешивали. Скорее всего комбинат обслуживал градообразующее предприятие - комбинат шёлковых тканей. 

Соответственно из того же фарша жарили в школе, и жарили на том же комбинате и притаскивали в магазин. 

[Яри]

Я тут недавно вычитала, в чём секрет настоящего советского молочного коктейля. И узнала, почему ни в одной современной кафешке ничего похожего сделать не в состоянии

Секрет, кстати, простой. Основных ингредиентов там два - сливочное мороженое (именно сливочное, без заменителей пальм и кактусов, идентичных натуральным) и, собственно, молоко. Так вот, молоко должно предварительно охлаждаться до ледяной корочки на поверхности. И уже потом смешиваться с мороженым...

[джерри]

Я тут недавно вычитала, в чём секрет настоящего советского молочного коктейля. И узнала, почему ни в одной современной кафешке ничего похожего сделать не в состоянии

Секрет, кстати, простой. Основных ингредиентов там два - сливочное мороженое (именно сливочное, без заменителей пальм и кактусов, идентичных натуральным) и, собственно, молоко. Так вот, молоко должно предварительно охлаждаться до ледяной корочки на поверхности. И уже потом смешиваться с мороженым...

спасибо за информацию.

одного не понял: какое из этих условий не может быть соблюдено в современном кафе?

 чисто сливочного мороженого не бывает в принципе?

[Чайникк]

спасибо за информацию.
одного не понял: какое из этих условий не может быть соблюдено в современном кафе?
чисто сливочного мороженого не бывает в принципе?

Современное мороженое делается без пальмового масла, порошкового яйца и прочих компонентов только в лакшери секторе. Для информации, предупреждая неуместные заходы - маленькие семейные кафешечки, где все как у мамы, тоже относятся к лакшери, если кто не в курсе. А в том, что относится к массовому общепиту, доминирует концепция оптимизации расходов, как счас принято говорить. Разница будет в том, сколько именно натуральных компонентов. Кто то экономит, используя яичный порошок, кто то применяет сухое молоко, кто то пихает растительное масло, кто то заливает соевое молоко... Совсем немногие бизнесмены делают мороженое полностью из натуральных компонентов. И, как правило, эти люди ведут небольшой бизнес. Счас самый такой ультрабонус от крупного производителя, это когда морожка штампуется из цельного или хотя бы натурального молока. Это уже настолько резко улучшает вкус продукта, что стартует на общем фоне как ракета на гонках этажерок. И, что интересно, это чисто капиталистическая хреновина. Просто потому, что никто не делает продукт из любви к искусству. Задача - получить прибыль. Вот ее и получают. Если кто помнит, то в СССР мороженое начало портиться примерно с середины 80-х. И мало кто знает почему. А ответ на поверхности - появилось понятие прибыли. Коммунисты предприняли попытку ввести понятие прибыли в социалистических предприятиях. Самоокупаемость и хозрасчет - помните? Смех в том, что в экономике СССР это даже теоретически невозможно. Но хрен с ним, вопрос то о мороженом.
В общем, Джерри, если вас кто будет уверять, что, дескать, мы делаем мороженое из всего натурального, то человек или пиздит как Троцкий, или тупо не в курсе. Чаще, кстати, пиздит...

[джерри]

не будет.

тем более, я все равно на вкус вряд ли различу сливочное на натуральном от пальмового на ароматизаторах

[Яри]

спасибо за информацию.

одного не понял: какое из этих условий не может быть соблюдено в современном кафе?

 чисто сливочного мороженого не бывает в принципе?

 

Как это ни странно,замораживание молока. Нормальное мороженое, сделанное из молока и сливок, а не хз из чего, хоть и не шибко дёшево, добыть можно. Но вот взять бидон разливного молока, запихать его в пригодную по размеру морозильную камеру, как это делалось раньше - нет: и молоко уже не особо возят бидонами, и кафешкам выгоднее пакетированное (а ещё выгоднее - стерилизованное) закупать. Не, в теории можно взять бутылку свежего пастеризованного молока, вылить в кувшин, кувшин в морозилку. Но это долго и технологически неудобно, особенно когда молочный коктейль не заказывает нон-стопом каждый первый посетитель. Потому сейчас и делается попроще и подешевле: стерилизованное молоко, мороженое с "очень сложным" составом, ну, и битого льда насыпать для маскировки...

В самых лучших местах молоко и мороженое нормальные, но всё равно без изысков с заморозкой.

не будет.

тем более, я все равно на вкус вряд ли различу сливочное на натуральном от пальмового на ароматизаторах

Я легко различу. Кстати, мороженое из нормального молока довольно часто можно найти в локальных партиях, закупаемых ритейлерами в дальних гребенях. Там маленькие линии, которые могут "пробиться" только за счёт высокого качества, иначе в их сторону никто даже не посмотрит. Вот когда и если они "пробиваются", чаще всего начинают удешевлять производство... В любом случае марка или исчезает, или портится.
А так - с полгода назад мы аж два месяца ели шикарное кедровое мороженое откуда-то из-под Новосибирска - нормальная 100% молочка и цельные кедровые орехи в качестве добавки. Причём цена была весьма привлекательной. Жаль, что мороженое это в итоге постигла обычная для таких штук судьба - оно исчезло...

[ВиШень]

Я тут недавно вычитала, в чём секрет настоящего советского молочного коктейля. И узнала, почему ни в одной современной кафешке ничего похожего сделать не в состоянии

Секрет, кстати, простой. Основных ингредиентов там два - сливочное мороженое (именно сливочное, без заменителей пальм и кактусов, идентичных натуральным) и, собственно, молоко. Так вот, молоко должно предварительно охлаждаться до ледяной корочки на поверхности. И уже потом смешиваться с мороженым...

Блин. А точняк же. Мы когда коктейль пробовали замутить, при любом количестве мороженного он тёплый был. А в школьные годы в буфетах он был ледяной. 

[Чайникк]

Как это ни странно,замораживание молока. Нормальное мороженое, сделанное из молока и сливок, а не хз из чего, хоть и не шибко дёшево, добыть можно. Но вот взять бидон разливного молока, запихать его в пригодную по размеру морозильную камеру, как это делалось раньше - нет: и молоко уже не особо возят бидонами, и кафешкам выгоднее пакетированное (а ещё выгоднее - стерилизованное) закупать. Не, в теории можно взять бутылку свежего пастеризованного молока, вылить в кувшин, кувшин в морозилку. Но это долго и технологически неудобно, особенно когда молочный коктейль не заказывает нон-стопом каждый первый посетитель. Потому сейчас и делается попроще и подешевле: стерилизованное молоко, мороженое с "очень сложным" составом, ну, и битого льда насыпать для маскировки...
В самых лучших местах молоко и мороженое нормальные, но всё равно без изысков с заморозкой.

Я легко различу. Кстати, мороженое из нормального молока довольно часто можно найти в локальных партиях, закупаемых ритейлерами в дальних гребенях. Там маленькие линии, которые могут "пробиться" только за счёт высокого качества, иначе в их сторону никто даже не посмотрит. Вот когда и если они "пробиваются", чаще всего начинают удешевлять производство... В любом случае марка или исчезает, или портится.
А так - с полгода назад мы аж два месяца ели шикарное кедровое мороженое откуда-то из-под Новосибирска - нормальная 100% молочка и цельные кедровые орехи в качестве добавки. Причём цена была весьма привлекательной. Жаль, что мороженое это в итоге постигла обычная для таких штук судьба - оно исчезло...

Ага, обычная тема для бизнеса на постсоветском пространстве. Причом, что характерно для хомо сапиенс, кого ни спроси, будут с жаром и пылом уверять, что так оно везде, везде, во всем мире, солнечной системе, галактике... Хотя на самом деле это не так. А всего лишь полста лет назад и вовсе СИЛЬНО не так. Просто на всем постсоветском пространстве зона высокого риска для инвестиций. НА ВСЕМ ПОСТСОВЕТСКОМ ПРОСТРАНСТВЕ. Поэтому никто, кроме каких нибудь блаженных, не планирует создавать семейный бизнес на поколения. Задача - замутить проект и нарубить деньжат по максимуму. И чем быстрее, тем лучше. Поэтому высококачественный продукт рассматривается только как средство привлечения внимания. Как только денежный поток организован - нахрен качество, максимум вала. А дальше увеличение капитализации и продажа проекта.
Кстати, на западе счас тоже происходит смена парадигмы, точнее, счас идет завершающая стадия этой самой смены. Семейственность бизнеса уходит в прошлое. Пока остаются маленькие семейные предприятия типа кафе, пиццерий, минизаводиков, магазины. Но скоро дойдет очередь и до них. Западные либероиды напрасно воображают, что грабить будут только нас. Из тоже вскоре запрягут и поставят в стойло. А будут мумукать - очко порвут до лопаток. В этом смысле нам как раз попроще - если внезапно наши упрутся, то, чтобы нас запинать, придется воевать. А это всегда дорога в обе стороны и стоит дорого. Далее запинать какую нить папуасию влетит в копеечку. А если папуасии внезапно объединятся, то вполне можно и не запинать в итоге. А чтобы надавать по соплями своим, никуда ходить не нужно. Да и армия может не понадобиться, обойдутся мусорами. Так что ждет этих вырождены на вскоре большой дилдо в жопу с размаха... Им понравится.